Sop Holat Ikan Mas
Sop Holat Ikan Mas (Foto: Diana Saragih)

Nusantara dengan segudang suku dan adat istiadat, pasti tidak ketinggalan ragam kulinernya. Bahan masakan bisa saja sama, seperti daging, ikan, sayur, dan bumbu standar, namun setiap daerah memiliki satu dua bumbu pembeda yang membuat masakan di tiap daerah bisa berbeda.

Di Sumatera Utara ragam kulinernya tidak perlu dipertanyakan lagi. Apalagi rasanya, tiada duanya. Medan bahkan disebut sebagai surga kuliner yang sangat sulit dicari tandingannya di Indonesia.

Nah, kali ini kita akan mencoba menelisik makanan khas tradisional suku mantunya presiden kita, yakni Bobby Nasution yang berasal dari dari Mandailing, Tapanuli Selatan. Di Medan, ada beberapa restoran yang menyajikan ragam kuliner khas Tapanuli Selatan. Salah satunya adalah Rumah Makan Padang Lawas milik Hj Rosna Rasyid.

Baca juga Omerta dan Cerita Bohong Tentang Kopi

Bertempat di Jalan Sei Batu Gingging Medan, rumah makan ini menyediakan 23 jenis masakan khas Tapanuli Selatan, yakni dari Gunung Tua, Sipirok, Sidempuan, Padang Bolak. Makanan tradisional yang sulit ditemukan di restoran pada umumnya bisa ditemui di sini. Salah satunya yang khas yakni Sop Ikan Holat yang terdiri dari ikan mas bakar yang diberi kuah dari serutan kulit kayu Balaka (balakat) dan beras tumbuk. Rasanya gurih, sepat-sepat, agak manis sedikit, dan terasa segar apalagi jika dimakan panas-panas.

Gulai Ikan Sale
Gulai Ikan Sale (Foto: Diana Saragih)

Ada serangkaian proses memasak untuk mendapatkan bumbu utama dari Holat. Pertama-tama, kulit bagian dalam tanaman balakka (Phyllanthus emblica L) diserut tipis batangnya lalu direndam air hangat kemudian diperas beberapa kali (biasanya dua hingga tiga kali penapisan) sehingga didapatkan kaldu yang diberi nama ‘holat’ ini.

Selanjutnya, kaldu yang panas ini diberi tambahan jahe, irisan bawang, garam, dan serutan holat yang tersisa dari penapisan. Kuah bening pun berubah warna menjadi putih seperti santan matang. Kemudian kaldu tersebut dijadikan sebagai kuah untuk ikan panggang yang telah disajikan di piring. Ikan yang bisa dipilih adalah ikan mas atau ikan jurung. Sebelumnya, ikan yang sudah dibersihkan kemudian dibakar atau dipanggang setengah matang agar rasa manis ikannya masih ada.

Makanan ini kemudian diberi tambahan potongan pakkat, taburan tepung beras sangrai, dan campuran perasan jeruk nipis serta gilingan halus cabai mentah sebagai penambah rasa asam dan pedas. Irisan petai atau jengkol mentah biasanya disajikan sebagai tambahan lauk ini. Kecap manis atau kecap khas Sumatra Utara juga sering menjadi pelengkap hidangan. Taburan bawang goreng bisa menambah keharuman sup ikan ini.

Baca juga Menikmati Varian Kopi Lokal di Kota Tua

Satu lagi yang khas dari mandailing yakni pucuk rotan (pakkat) yang ditaburi bawang goreng. Biasanya pakat adalah menu yang hanya bisa ditemui jika ada hajatan atau saat Ramadhan. Namun, dengan munculnya restoran ini, menu ini bisa kita nikmati kapan saja. Semangkok pakkat dihidangkan bersama sambal cabe hijau yang digiling halus dengan sepotong jeruk nipis, kecap manis dan asin (tergantung selera) serta lalapan berupa petai atau jengkol mentah. Dimakan dengan nasi panas, sungguh nikmat dan bikin ketagihan.

Pakkat sebagai tambahan lauk
Pakkat sebagai tambahan lauk (Foto: Diana Saragih)

Tidak itu saja, sajian khas lainnya yang tak kalah menggugah selera adalah daging goreng, teri sambal kacang, ikan masak acar, sayur daun ubi tumbuk, tumis genjer, rendang jengkol, gulai ikan sale, dan lainnya. Menu-menu itu disajikan setiap hari fresh alias baru masak. Tinggal pilih saja. Harganya juga terjangkau, berkisar Rp10.000 – Rp15.000 per porsi menu.

Nah, karena makanannya enak, khas, dan terjangkau, rumah makan ini tidak lama-lama buka, hanya dari jam 11 hingga jam 5 siang. Itu pun bisa tutup lebih cepat karena semua makanan sering ludes diserbu pembeli. Biasanya pada jam makan siang, restoran ini akan ramai pengunjung karena lokasinya berada di kawasan instansi.

Baca juga Kitab Kuliner Warisan Sukarno Diterbitkan Ulang

Hj Rosna, sang pemilik mengatakan ia membuka rumah makan Padang Lawas ini karena keprihatinannya akan maraknya kehadiran makanan cepat saji di daerah perkotaan. Dari segi gizi tentu saja hal itu tidak baik. Ia menilai makanan tradisional sangat enak, bergizi, dan harus diwariskan kepada generasi selanjutnya. Ia menegaskan semua menu di rumah makan Padang Lawas miliknya tanpa penyedap dan bahan tambahan lainnya, selain bumbu asli.

Kadang kala jika ia tidak sibuk, ia bahkan yang memasak sendiri beberapa makanan di rumah makannya. “Alhamdulillah, selama 5 tahun sejak dibuka antusias pelanggan sangat baik. Kami memang menjaga kualitas bahan dan rasa,” ujar Ketua Ikatan Wanita Pengusaha Indonesia (IWAPI) Sumut ini sambil tersenyum.

Sambal teri jengkol dan sambal teri kacang
Sambal teri jengkol dan sambal teri kacang (Foto: Diana Saragih)

Keinginannya ingin mewariskan dan meluaskan makanan tradisional Padang Bolak inilah yang membuatnya semakin mengemas restorannya semakin lebar dan menarik. Antusiasme pengunjung menjadi kepuasan tersendiri selain dari segi bisnis restorannya terbilang berhasil. “Rasa itu tidak bohong. Orang kembali makan ke sini dan membawa teman, kolega, keluarga, karena rasa yang tidak bisa bohong itu,” kata Hj Rosna.

Ia juga mempertahankan kesegaran dan masakan tanpa penyedap itu supaya masyarakat juga terbiasa dengan kualitas makanan. Bumbu-bumbu khas Indonesia sangat enak, murah, dan mudah didapat, kenapa justru orang perkotaan suka sekali mengonsumsi bumbu kemasan industri?

Baca juga Jelajah Imaji Situs Gunung Padang

“Bahan asli, bumbu asli, dimasak dengan cara standar saja, tidak oleh chef terkenal, pun pasti makanan itu terasa enak. Ini persoalan pola pikir dan kebiasan saja,” ujarnya.

Ditanya soal bahan masakan khas Mandailing yang sulit diperoleh di kota Medan, seperti pakkat dan balakat, Hj Rosna mengaku sudah punya pemasok sendiri. Memang jarang ada yang menjualnya, namun untungnya dia bisa memperolehnya dengan mudah. Baginya yang terpenting adalah kepuasan pelanggannya dalam menikmati setiap masakan yang disajikan di restorannya. Sebab, tidak jarang pengunjung yang makan adalah tamu dari luar Medan yang sengaja datang untuk makan makanan khas Mandailing.penutup_small