Memuaskan Peminum Kopi a la Daroe Handojo

0
746
Daroe Handojo
Daroe Handojo sedang meracik kopi saat perayaan Imlek di Pantjoran Tea House, Februari 2018. (Foto: Adham)

Di balik nikmatnya secangkir kopi yang sampai ke lidah para peminumnya, ada peran penting coffee grader yang telah menguji mutu kopi berdasarkan standar universal. Coffee Grader, atau yang lebih dikenal sebagai Q Grader, merupakan sosok yang bertanggung jawab menjalankan sistem penilaian kopi yang diakui secara internasional dari Coffee Quality Institute (CQI).

Salah satu Q Grader yang sedang hangat diperbincangkan di Tanah Air adalah Daroe Handojo, 53 tahun. Sosok yang sempat menjadi banker selama 25 tahun ini, telah merambah dunia kopi, baik di Nusantara maupun mancanegara. Daroe yang disibukkan dengan aktivitas sebagai wakil ketua Specialty Coffee Association of Indonesia (SCAI), berbagi pengalamannya seputar dunia kopi yang ditekuninya.

Baca juga Menikmati Varian Kopi Lokal di Kota Tua

Bagaimana Anda bisa terjun ke dunia kopi seperti sekarang ini?

Selama 25 tahun menjadi banker di berbagai bank, saya memutuskan pensiun dini pada 2010. Dua tahun setelahnya, teman saya mengajak untuk membesarkan Bank Andara yang bergerak di microfinance dan banyak berhubungan dengan petani. Saat itu saya berpikir apa yang bisa saya lakukan bagi petani. Saya melihat adanya peluang bagi petani kopi, yang rasanya bisa digerakkann lebih cepat dari segi hasil. Yang perlu diperhatikan adalah cara memetik, mengupas, menyangrai, menumbuk yang benar supaya bisa hidup.

Sudah kecemplung di situ, saya tidak mau setengah-setengah. Saya ambil semua sertifikasi lokal dan internasional, termasuk sertifikasi Q Grader. Dari sekitar 200 orang yang jadi Q Grader, yang masih aktif 100-an. Itu yang membuka mata saya.

Apa saja yang bisa dilakukan oleh seorang Q Grader?

Semacam juru icip kopi. Di dunia ada beberapa lembaga internasional yang kasih sertifikasi, tetapi yang dipakai secara universal itu adalah dari CQI. Dengan menjadi Q Grader, ada metode dan bahasa yang sama dalam menilai kopi, seperti body, acidity, dan seterusnya.

Menjadi Q Grader, harus tetap sertifikasi ulang setiap tiga tahun supaya tidak kehilangan sensori rasa. Ada tugas juga yang harus dilaksanakan seperti bikin laporan dari berapa banyak menguji kopi.

Q Grader harus bisa menjelaskan kopi berdasarkan sensitivitas lidahnya dan terus eksplorasi. Tidak boleh terus-terusan mencicipi satu jenis kopi saja supaya tidak kebal. Menjaga sensitivitas lidah untuk merasakan perbedaan setiap kopi.

Baca juga Omerta dan Cerita Bohong tentang Kopi

Selain menjadi Q Grader, apa lagi yang Anda geluti di dunia kopi?

Menjadi juri. Ini juga ada kelas khusus dan sertifikasinya dengan tingkat berbeda-beda, baik regional dan internasional. Menjadi juri tak harus terlebih dulu menjadi Q Grader, namun tugasnya lebih sulit karena benar-benar mengandalkan sensori. Jadi juri itu lebih ke prestige karena untuk passion. Sedangkan Q Grader adalah profesi, sehingga patut dibayar.

Melihat dunia kopi yang cukup kompleks, hal mendasar apa sesungguhnya yang perlu diketahui tentang kopi?

Dunia kopi itu terbagi menjadi kopi konsumsi dan kopi untuk pertandingan. Kopi yang dikonsumsi dan untuk usaha itu umumnya terdiri dari proses budidaya, proses penanaman, pascapanen, roasting, dan penyajian. Sedangkan untuk pertandingan yang saya tahu itu dilihat pada proses pascapanen, roasting, dan penyajian.

Penyajian itu yang dikerjakan oleh barista. Jenis barista pun ada bermacam-macam, seperti yang khusus menggarap manual brew, latte art, atau juara tajam-tajaman sensori. Ada pula yang mencakup kebaristaan secara  keseluruhan. Jadi barista itu tidak hanya bisa bikin kopi, tetapi harus tau filosofinya dan bercerita.

Baca juga Jalan Leluhur Rumah Kopi Semarang

Sebagai salah satu pakar kopi yang ada di Indonesia, peluang apa saja yang selama ini ditemui?

Saya merasa punya kebebasan untuk memberi masukan, tanpa terikat pada suatu tempat. Sebagai wakil ketua dari asosiasi kopi spesial, saya bisa memberi masukan seperti ke pelestarian alam. Atau pada pihak yang bergerak di komoditas kopi, supaya lebih bergerak ke konservasi. Salah satu perhatian saya adalah melarang adanya luwak tangkaran untuk menghasilkan kopi, yang tidak menguntungkan petani dan mengeksploitasi binatang karena tidak membiarkannya berada di alam liar.

Selain itu, saya merasa punya justification dan punya dasar dalam berbicara. Bisa punya alasan dan menjelaskan mengapa antara kopi yang satu dan lainnya punya perbedaan, melihat mana yang berhasil mana yang tidak.

Yang terakhir, profesi Q Grader membuat saya menjadi jembatan antara pembeli dan petani. Pembeli maunya apa, petani bisa memberi kopi yang seperti apa. Layaknya menciptakan pasar, saya membantu petani mencari karakteristik pembeli yang cocok terhadap kopinya. Atau mengkomunikasikan apa yang diinginkan pembeli, agar menjadi masukan bagi petani.

Pasti banyak hal menyenangkan yang ditemui di dunia kopi ini.

Iya. Kalau saya ke kafe, saya bisa, katakanlah, nyamperin mereka kalau banyak yang tidak menyukai rasa asam dan pahit. Saya bisa membuat profil kopi yang cocok, biji apa yang tepat atau cara roasting yang sesuai. Saya bisa lakukan itu tanpa mereka takut resepnya akan saya curi.

Hal berkesan juga ketika saya pernah mendapat klien dari mobil mewah kenamaan. Saya berikan kopi honey process yang paling mahal dan susah, perkilonya sekitar Rp500 ribu. Namun ternyata mereka lebih menyukai rasa dari kopi yang lebih murah dan sederhana. Bukan masalah harga, namun rasa enak atau tidak enak tergantung pada peminumnya.

Baca juga Bakoel Koffie, Ikhtiar Melanjutkan Garis Kopi

Apa sesungguhnya yang menjadi perhatian Anda di dunia kopi saat ini?

Perhatian saya adalah membaca selera target. Setiap saya ke luar negeri atau bertemu dengan duta besar dari negara lain, saya tanya kopi seperti apa yang mereka suka. Seperti duta besar Oman yang bilang ke saya kalau rasa kopi yang disukai seperti jamu, jadi saya menambahkan kapulaga.  Kalau ngotot bikin kopi yang bisa kita buat, ya tak akan laku. Tapi kalau kita bikinkan apa yang mereka suka, pasti mereka mau.

Menurut saya, berhenti memaksakan kopi. Idealisme saya adalah memuaskan peminum. Dari situ bisa kita arahkan bahwa gula itu tidak baik. Jangan langsung beri statement “orang yang minum kopi pakai gula, tidak mengerti kopi”.

Anda punya tempat ngopi bernama Coffee Boutique. Anda leluasa menerapkan prinsip-prinsip tersebut di sana?

Passion saya lebih ke edukasi, sedangkan teman-teman (sesama pemilik Coffee Boutique) ke soal finansial. Waktu saya jadi lebih banyak mengurus penjualan. Akhirnya saya memutuskan fokus memberi edukasi saja.

Baca juga Menikmati Secangkir Kopi dari Si Ahli Seduh

Edukasi seperti apa yang Anda berikan?

Bersama teman-teman, kami mengedukasi cara membuka usaha kopi. Tidak ribet kok, hanya harus tahu beberapa kaidah supaya berhasil. Harus tahu mau jual ke siapa, bagaimana menghitung kopi, dan menghindari supaya tidak “terpleset”.

Saat senggang, saya isi dengan semacam pelatihan sederhana. Jika biasanya pelatihan selama seminggu seharga Rp6 juta, pelatihan itu saya pecah-pecah dengan harga lebih terjangkau. Sesuai dengan apa yang lebih dibutuhkan. Dari situ, orang bisa bikin kopi enak dan tahu cara menghitungnya, juga bisa bikin beberapa resep. Saya juga bisa memberi referensi alat dan kopi yang murah, kalau mereka mau buka usaha namun budgetnya minim.

Latar belakang saya sebagai banker selama 25 tahun membuat saya melihat segala sesuatu dari segi duit. Kalau mau bikin usaha pakai meja jati, menghasilkan duit gak? Kalau triplek dikasih taplak saja menghasilkan duit, kenapa mesti beli meja yang mahal?

Atau kenapa mesti beli mesin kopi Rp200 juta? Apa sudah pasti bisa menjual Rp50 ribu per-cup? Lebih baik pakai yang tak begitu mahal dan mudah dirawat. Jika lingkungan sekitarnya hanya mampu membeli kopi seharga Rp25 ribu, untuk apa membuat kopi sempurna yang mahal dan tidak bisa terjual? penutup_small

Daroe Handojo
Daroe Handojo (Dok. kopicoffeeco.com)

BIOGRAFI SINGKAT

Nama:  Daroe Handojo

Tahun lahir: 1965

Profesi:

– Wakil Ketua Specialty Coffee Association of Indonesia (SCAI)

– Pendiri NoozKav Nusantara Coffee

– Penasihat independen sejumlah kementerian dan badan pemerintah

 

Pendidikan profesional:            

– ASEAN Coffee Federation Barista Certification (2017)

– Arabica Q-Grader – Coffee Quality Institute USA (2016)

– Magister Manajemen Keuangan Syariah Universitas Indonesia (2012)

Pekerjaan:

– Business Development di Bank Andara (2012 – 2014)

– Treasurer PT Danareksa (Persero) (1997 – 2010)

– Treasurer di sejumlah bank domestik dan internasional (1990 – 1997)